肉の種類 | 主なリスク | 手洗いの神経質度 |
|---|---|---|
鶏肉 | カンピロバクター | ★★★ |
牛肉 | O157など腸管出血性大腸菌 | ★★ |
豚肉 | E型肝炎ウイルス、O157 | ★★ |
魚介類 | アニサキス（寄生虫） | ★ |
鶏肉 ★★★：市販品の約8割が汚染されている
農林水産省が実施した調査では、市販の鶏肉の**77.7%からカンピロバクターが検出**された。8割近い汚染率だ。（[農林水産省](https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/kekka/keiniku_cam_12.html)）
カンピロバクターは「新鮮な鶏肉」にも普通にいる。生きた鶏の腸内に常在する菌なので、鮮度とは無関係に付着している。少量でも発症し、2024年の食中毒事件数では細菌性の中でトップクラスに位置する。
鶏肉を触ったあとの手洗いは2回繰り返す。 石鹸でもみ洗い（15秒以上）→流水すすぎ→もう一度。これが最低ライン。シンクの蛇口や調理中に触ったスマホにも菌が移っているので、調理後はそちらも拭く。
牛肉 ★★：表面汚染が主。でも油断は禁物
牛肉のリスクは主に腸管出血性大腸菌（O157など）。**100個未満でも発症する**毒性の強い菌で、重症化すると溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こす。（[厚生労働省](https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/daichoukin.html)）
ただし牛肉の汚染は基本的に表面に限られる。ステーキやしゃぶしゃぶなど「表面に火が通る調理」は中心が赤くても衛生的にはそれほど問題ない。ひき肉は内部まで菌が入り込むため別扱いが必要。
手洗いは石鹸で1回しっかりでOK。
豚肉 ★★：E型肝炎が見落とされがち
豚肉はO157に加え、E型肝炎ウイルス（HEV）のリスクがある。豚レバーなどから感染した事例があり、**2015年から豚の生食は法律で禁止**されている。妊婦への感染は特に危険で、劇症化するケースもある。（[厚生労働省](https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html)）
E型肝炎は加熱（中心温度70℃・1分以上）で死滅するので、しっかり火を通せば問題ない。手洗いは牛肉と同様、石鹸で1回しっかりで十分。ただし内臓を触った場合は念入りに。
魚介類 ★：アニサキスは手洗いでは防げない
魚介類の最大リスクはアニサキス——ただしこれは菌ではなく**寄生虫**だ。手洗いで落とせるものではなく、問題は「調理中に除去できているか」にある。（[農林水産省](https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/anisakis.html)）
アニサキスの予防は、内臓の早期除去・目視での確認・-20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上の加熱。酢・醤油・わさびでは死なない。
生魚を触った手に菌が大量についているわけではないので、手洗いは普通に石鹸で1回で十分。むしろまな板や包丁の魚汁の処理の方が重要。
